Edad Media

En cuanto a los usos y costumbres de la época, la sociedad medieval habitualmente comía dos veces al día: el almuerzo, cercano a la hora del mediodía, y una merienda ligera.

Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el día con una comida como el desayuno, por lo que las comunidades religiosas lo evitaron, dando paso al tradicional ayuno.

Si se celebraban reuniones sociales, las meriendas se sustituían por un festín. Había cenas a altas horas de la noche y los banquetes, comunes entre las clases altas, se preciaban de tenerlo todo en un completo bufé.

El libro Libre de Sent Soví fue el recetario medieval más importante de España.

En él, se describía el manjar blanco, platillo que consistía en mezclar leche con azúcar y harina de arroz, en una cacerola puesta a fuego lento. Una vez todo cocido en su punto, se dejaba enfriar y se añadía agua de azahar y pechugas de gallina o de capón muy desmenuzadas junto con almendra machacada y pan rallado.

El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones, por ello se beberá otro tipo de bebidas con alcohol, como el vino, la cerveza, el  hidromiel, la sidra o la perada.

Entre los países del norte y centro Europa ( escandinavos,  daneses,  germanos…) preferían la cerveza. Y, entre los países más al sur, especialmente los mediterráneos, preferían el vino.

CERVEZA

Como se producía y consumía en el día a día, la cerveza apenas tenía alcohol y se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por persona y día.
A partir del siglo XI, los monjes de los monasterios cristianos se hicieron cargo de elaborar cerveza y mejoraron la receta. A este tipo de cerveza se la llamó cerevisa monacorum, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.

Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante.

Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte. En el siglo XII, el rey germano Juan Primus, conocido como Gambrinus , combatió el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, lo que impulsó enormemente la fabricación de la cerveza.

En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los que se elaboraba y comercializaba cerveza, entre otras razones porque el vino estaba prohibido en Cuaresma y lo cambiaban por cerveza. Los duques de Baviera no sólo daban permiso a los monasterios de monjes, sino que las monjas de los Prados de Santa Clara también elaboraron su propia cerveza.

VINO

El vino siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Su aromatización se hacía para alimentar más (más calorías) y por uso medicinal como tónico contra el cansancio o un enfriamiento.
Si a alguien debemos la expansión del vino, primero es a los romanos y luego a la Iglesia. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soportó el clima (norte de África, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.

La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas de alta latitud. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garona y Loira en Francia. También nacieron los viñedos Borgoña y Piamonte, muchos de ellos ligados a la ruta jacobea. En España, y también a causa del Camino de Santiago, surgieron los viñedos de Lugo, Burgos, Rioja y Navarra. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia en Grecia, donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. 

Dos vinos medievales con enjundia:

• Hipocrás o Ypocrás: vino muy popular en el medievo, cuyo nombre procede del médico Hipócrates, su elaboración se remonta a principios del siglo XIII. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como la nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.
• Claurell: vino del siglo XIV, cuyo nombre derivó en el actual ‘clarete’, aunque aquél no se parece al rosado de hoy. Era un vino caro y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades antifebrífugas y antitusivas.

El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común en aquella época. Aunque el vinagre era un ingrediente común en muchos platos, allí estaba solamente tanto de él que se podría utilizar contemporáneamente. En la guía de cocina escrita en el siglo XIV denomnada Le Viandier hay varios métodos para salvar el vino estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de las cenizas secas de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Éstos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo XIV había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.

HIDROMIEL

Más viejo que el vino y, probablemente, precursor de la cerveza. Fue elaborado por grandes civilizaciones en los cinco continentes: griegos, celtas, sajones y bárbaros del norte, egipcios y mayas entre otros. En la Grecia clásica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron agua mulsum. Plinio cuenta que fue Aristeo, rey de Arcadia, quien ideó la primera fórmula del hidromiel.

¿Y qué es? Pues una fermentación de agua con miel. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel.

En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casadas —imagino que en Centroeuropa o Inglaterra—, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, ‘luna de miel’, proviene de ahí.

La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía.

Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillo, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis.

Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

La comidas de los señores feudales eran habitualmente banquetes pantagruélicos. La carne de caza (al contrario de lo que se piensa) no era habitual en los menús diarios. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales. La cocina solía estar situada en el patio, separada del resto de las dependencias para evitar los incendios. Normalmente disponía de un gran fuego de cocina con diversos anexos como el horno para el pan, la frutería, la bodega y un gran almacén donde se guardaban las reservas de comida. Aunque era grande la cantidad de comida servida no quiere decir esto que todos los comensales comieran de todo. Era como un gran “self service”. Cada invitado elegía los platos que le interesaban. Normalmente las recetas contenían pocas grasas ya que el aceite de oliva y de nueces se utilizaba poco. A diferencia de la actualidad las salsas no se emulsionaban con harina, sino que eran bastante ácidas a base de vinagre y zumo de limón. La sal se utilizaba como conservante, normalmente los cerdos de la matanza de otoño se conservaban en el saladero. Las especies (la pimienta, el gengibre, la canela y la nuez moscada sobre todo) se utilizaban para dar sabor exótico a los alimentos y para disimular el gusto de la carne pasada.

El papel de las viñas era muy importante en toda Europa y la vendimia era una celebración importantísima dentro del calendario agrícola. No obstante, el vino que se utilizaba durante todo el año tenía poca graduación. Al final de las comidas se utilizaba un vino perfumado con miel y especies. El pan blanco de trigo sólo era utilizado en la mesa del señor feudal. El resto los mortales consumían habitualmente pan de centeno. Los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen. La leche y sus derivados no eran de gran consumo por su dificultad de conservación. Por este motivo los productos lácteos más utilizados eran la mantequilla y algunos quesos que se utilizaban en las “gachas” que tomaban los niños y en los postres, como por ejemplo, los flanes. Sin embargo, los ingredientes habituales de los postres eran las frutas del tiempo, especialmente la manzana que se conservaba todo el invierno. Se hacían compotas de higos y ciruelas. Las confituras de almendras y avellanas maceradas en miel (los castillos medievales acostumbraban a tener sus propias panales) eran también postres exquisitos.

Cuando el señor feudal organizaba un gran festín normalmente invitaba a representantes de la nobleza que ocupaban lugares en la mesa según su importancia. La comida se cogía de los grandes platos con el tenedor de dos dientes o con la punta del cuchillo. Estos con frecuencia eran dagas y puñales, Las piezas de carne, a menudo animales asados y servidos enteros, los cortaba el dueño de la casa, el anfitrión, con la espada. No se había inventado todavía la servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensales, servía para limpiarse.Los purés y sopas se comían con la cuchara. Era habitual y bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos. Los recipientes raramente eran de vidrio puesto que eran un material caro y lujoso en las mesas medievales. Normalmente los invitados beben en vasos y copas de metal o maderas nobles.

Según nos cuenta el célebre cocinero medieval francés Taillevent , en las cocinas de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas. Un hombre, generalmente, podía estar de pie sin agacharse, y diez o doce personas podían colocarse alrededor del hogar. El uso de varios fogones divididos en varios compartimentos no era frecuente como en la actualidad. Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y se puede comprender fácilmente que esos hogares ardientes no permitieran guisar ciertos platos que había que remover durante la cocción, o que se preparaban en pequeños calderos. Eso se cocinaba con infiernillos llenos de brasas. Los arquitectos del siglo XIII comenzaron a instalar en las cocinas hornillos y también mesas para decorar los platos antes de servirlos.

Los modales en la mesa
Los libros de etiqueta que se conservan explican cómo hay que comportarse en la mesa. A continuación figuran algunos buenos consejos:
· Absteneos de escupir cuando estéis sentados en la mesa.
· Si os enjuagáis la boca cuando estáis comiendo, no debéis escupir el agua en el plato sino que debéis hacerlo en el suelo y educadamente.
· Si os sonáis la nariz, acordaos de limpiaros la mano con la manga del vestido. (en la época no existían los pañuelos).
· No os limpiéis los dientes o los ojos con el mantel.
· Si hay un servidor de Dios en la mesa tened especial cuidado dónde escupís.
· No os mondéis los dientes con un cuchillo, una paja o un palo en la mesa.

Fuente: Blog Diario de una historiadora.