El agua, insalubre debido a las circunstancias higiénicas de la época, era frecuente transmisora de infecciones, por ello se beberá otro tipo de bebidas con alcohol, como el vino, la cerveza, el hidromiel, la sidra o la perada.
Entre los países del norte y centro Europa ( escandinavos, daneses, germanos…) preferían la cerveza. Y, entre los países más al sur, especialmente los mediterráneos, preferían el vino.
CERVEZA
Como se producía y consumía en el día a día, la cerveza apenas tenía alcohol y se calcula que el pueblo llano consumía unos 6 litros de cerveza por persona y día.
A partir del siglo XI, los monjes de los monasterios cristianos se hicieron cargo de elaborar cerveza y mejoraron la receta. A este tipo de cerveza se la llamó cerevisa monacorum, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario.
Los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. En ocasiones, se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara (acción contra el moho y las levaduras) y para darle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Los monjes europeos refinaron el proceso e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante.
Antes de conocer el lúpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres, logrando una cerveza más ligera, de poca duración y no apta para el transporte. En el siglo XII, el rey germano Juan Primus, conocido como Gambrinus , combatió el hambre en sus dominios a través del cultivo de la cebada, lo que impulsó enormemente la fabricación de la cerveza.
En la Edad Medía, las tierras alemanas poseían cerca de 500 claustros en los que se elaboraba y comercializaba cerveza, entre otras razones porque el vino estaba prohibido en Cuaresma y lo cambiaban por cerveza. Los duques de Baviera no sólo daban permiso a los monasterios de monjes, sino que las monjas de los Prados de Santa Clara también elaboraron su propia cerveza.
VINO
El vino siempre estaba presente en la mesa medieval ya fuera solo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas o especias. Se estima que, a finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro diario. Su aromatización se hacía para alimentar más (más calorías) y por uso medicinal como tónico contra el cansancio o un enfriamiento.
Si a alguien debemos la expansión del vino, primero es a los romanos y luego a la Iglesia. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soportó el clima (norte de África, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas de alta latitud. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garona y Loira en Francia. También nacieron los viñedos Borgoña y Piamonte, muchos de ellos ligados a la ruta jacobea. En España, y también a causa del Camino de Santiago, surgieron los viñedos de Lugo, Burgos, Rioja y Navarra. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia en Grecia, donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.
Dos vinos medievales con enjundia:
- Hipocrás o Ypocrás: vino muy popular en el medievo, cuyo nombre procede del médico Hipócrates, su elaboración se remonta a principios del siglo XIII. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como la nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.
- Claurell: vino del siglo XIV, cuyo nombre derivó en el actual ‘clarete’, aunque aquél no se parece al rosado de hoy. Era un vino caro y se servía en los banquetes reales. También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades antifebrífugas y antitusivas.
El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común en aquella época. Aunque el vinagre era un ingrediente común en muchos platos, allí estaba solamente tanto de él que se podría utilizar contemporáneamente. En la guía de cocina escrita en el siglo XIV denomnada Le Viandier hay varios métodos para salvar el vino estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de las cenizas secas de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Éstos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo XIV había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.
HIDROMIEL
Más viejo que el vino y, probablemente, precursor de la cerveza. Fue elaborado por grandes civilizaciones en los cinco continentes: griegos, celtas, sajones y bárbaros del norte, egipcios y mayas entre otros. En la Grecia clásica se llamaba melikraton y los romanos la llamaron agua mulsum. Plinio cuenta que fue Aristeo, rey de Arcadia, quien ideó la primera fórmula del hidromiel.
¿Y qué es? Pues una fermentación de agua con miel. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los gérmenes naturales de la miel.
En los siglos XV y XVI existía una tradición entre las parejas recién casadas —imagino que en Centroeuropa o Inglaterra—, las cuales debían tomar hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda para traer al mundo un hijo varón. La actual expresión, ‘luna de miel’, proviene de ahí.
La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía.
